板前割烹JUNK-THEATER5000

毎日の仕入れ等

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昨日の婚礼料理2010/11/6


「日本のおける婚礼」

室町時代(1336年~1573年)から江戸時代(1603年~1868年)に武家社会が確立される中で
儀式として婚礼の形が整えられ、その礼法が体系化されました。
この時代に確立された様々な儀式、仕来りが現代の婚礼の基礎をなしています。

当時の結婚は当事者同士の結びつきというより、むしろ両家の結びつきに重点が置かれ、
家と家の結びつきを祝う慶事という意味合いがはるかに強かった。
こうした事もあり、両家の一族や、知人、友人が集まり、親睦、友好を深めるための宴(披露宴)を重視する
日本独特の婚礼の形が出来上がったといえます。

「三々九度の意味」

三々九度は、献杯する際の作法で、大、中、小の三組の杯を使い、一杯目は神様への誓いの杯、
二杯目は両親や家族への感謝の杯、三杯目は今後の二人に関わる人たちへのお披露目の杯の意味があります。
なお酒を用いるのは「酒」(サケ)の語源が「栄え」の意味を持つことから、或いは邪気を「避け」るという意味があるからだとされています。

「鏡開きの意味」

鏡開き(かがみびらき)とは、日本酒が入った樽を、新郎新婦が小槌で叩いて開ける演出。「鏡」は古来より、物事を映し出すということから、祭事に、権威や宝物の象徴として用いられてきました。また、丸い平らな形状から円満、豊かさも意味しています。

昔、武士が出陣の時に酒樽を割って、武運を祈って飲んだと言う説もあります。酒樽の丸さと神鏡の形をなぞらえ、酒樽の上蓋はその形から鏡と呼ばれており、日本酒の表面を鏡に見立てて酒樽を割ることを鏡開きと言う。慶事なので「割る」という言葉は忌み言葉のため、「鏡を開く」と呼ぶようになったのです。

「婚礼料理の仕来り」

婚礼料理はほかの慶事料理と同じく、めでたさに通じる縁起物が中心となります。
とりわけ尾頭付の鯛は「めでたい」という語呂合わせから婚礼料理の定番となっています。
尾頭付とされるのは、途中で縁が切れることなく、末長く人生をともにすることへの願いが込められています。
結婚する二人の出身の食材、料理を組み合わせて提供することも定番となっております。


婚礼料理2010/11/6

日本人とドイツ人との婚礼料理

御赤飯(おせきはん)
赤飯の赤には意味があり、昔から「邪悪なものを避けてくれる」と信じられてきました。



先付(さきづけ)
「子持ち昆布含め煮」
子宝に恵まれることを祈ります。「よろこぶ」の意味も。

「結び蒲鉾」
「両輪を互いに引っ張る事により更に固く結び合う」と言う意味がこめられています。
また左右の輪が鳴門の渦潮のように見える事から「あわじ結び」と呼ばれています。

「熨斗烏賊」
長くの伸ばした烏賊は末永く繁栄するという願いがあります。

御吸物(おすいもの)
「馬鈴薯すり流し椀」
ドイツでもポピュラーな食材を使用して、和食にアレンジしてみました。
里芋を出汁で炊き、味を含ませ、色味にブロッコリー。
蒸して裏漉した馬鈴薯を出汁の中に入れ、薄く葛で止めました。



御差味(おさしみ)
「真鯛昆布締め、鮪」
婚礼の定番、真鯛に昆布で挟み香りをつけ、朱色の魚、鮪と一緒に提供します。
日本では紅白の組み合わせは大変に縁起が良い色の組み合わせとされています。



御多嬉合(おたきあわせ)
「大根含め煮、お祝い肴射込み」
大根を縁起のよい富士山に見立て、中に海老、松茸、床節を射込みました。
海老は紅白の色身、松茸は秋の香り、床節は「床武士」として縁起物です。


御油物(おあぶらもの)
「白身魚べっこう餡掛け」
ドイツの代表的なfish fingerを和食に仕立ててみました。





御焼物(おやきもの)
「子鯛塩焼き」
めでたい、の語呂合わせ。
背中から骨は全て取り除いていますので、頭と尾以外はそのまま召し上がれます。



御しのぎ(おしのぎ)
「松阪牛の握り寿司」
新郎家出身地の松阪牛の握り寿司です。
味はついておりますので、そのままお召し上がりください。



八寸(はっすん)
「カラスミ、卵黄味噌漬け」
本来は八寸角の杉板に山海の珍味をのせ提供していました。
左手前に海の物、右奥に山の物を盛り提供します。



水物(みずもの)
「柿のゼラチン寄せ」
日本の秋の味覚の代表です。
淡い甘さをお召し上がりください。



婚礼料理は決まり事が沢山ありまして、その制約の中で仕事をこなすのは楽しいですよ。



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  1. 2010/11/07(日) 12:24:50|
  2. 婚礼料理
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婚礼料理2010.5.15





婚礼の料理をお客様に頼まれまして、昨日は一日中ドタバタしていましたよ。

通常の料理と違い、婚礼料理には独特のしきたりがあるのです。

使用して良い食材、ならない食材。

鮎、鮭、鱒は年魚だから使わない。
山鳥はツガイが谷を隔てて暮らす鳥だから使わない等々。

詳しくは「女重宝記大成」にて♪

そして料理詳細は後日。

写真の、なんか紙に乗っかってるのは「三種肴」
結び昆布、スルメ、数の子。

数の子は塩抜きした数の子をほぐして、茹でて茹で汁ごと当たり鉢で当たり、裏漉
  1. 2010/05/16(日) 12:09:55|
  2. 婚礼料理
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