板前割烹JUNK-THEATER5000

毎日の仕入れ等

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蛋白質の凝固

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以前にも書いた気がしますが、大事な事なので今一度書きますよ。

蛋白質は62℃で凝固を始め68℃で脱水し始める性質があります。

この性質を利用しジャンクは「鴨胸肉低温含煮」を作っています。

その際に真空パックで調理すると煮汁も少なく、味も浸透しやすいです。

胸肉を掃除し、皮目に切れ目を入れフライパンで皮目から焼いていき、脂を抜いていきます。

次にお湯の中に入れ脂を抜きキッチンペーパーなどにくるみ、しっかり拭きます。

奥さん!ここ大事!
味醂4:醤油2:酒1の割合の地をフリーザーパックの中に胸肉と一緒に入れ62℃~67℃のお湯で20分湯煎にかけます。

オススメ温度は63℃ですね。
この温度をキープすると切り口がまさに「レア!」な綺麗なピンク色に仕上がります。

20分たったら温度を80℃まで上げ、2分たったらパックを引き上げ氷水の中に入れ急冷させます。


あとは半日冷蔵庫で味を馴染ませ提供です。


と言うわけで本日は切り口が美しい
「鴨胸肉低温含め煮」
がありますよ~♪

今日の仕込みは
「鴨胸肉低温含め煮」

「海老芋含め煮」

「ほうれん草、タイガー茸、滑子、茗荷の出汁浸し」

「白バイ梅煮」

「竹の子と蛍烏賊の煮物」

です!
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  1. 2010/04/02(金) 16:09:48|
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