板前割烹JUNK-THEATER5000

毎日の仕入れ等

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冷製トマト三種


「冷製トマト茶椀蒸し」
茶椀蒸しの地に種を取り出した角切りトマトを入れ、フードプロセッサーにかける。
薄口で味を整え蒸し上げる。
あら熱が取れたら、冷蔵庫に入れて保存。

種の部分は出汁と合わせて、伏見甘を薄く刻み、葛で止め急冷。
伏見餡を掛け提供する。


「冷製トマト薄葛仕立」
湯剥きし角切りにしたトマトを出汁に入れて、フードプロセッサー。
味を整え薄い葛で止めたら、冷やす。
冷蔵庫に保存し、木の芽を天に盛り提供。



「冷製トマトゼラ寄せ」
種を取り角切りトマトにし、出汁と合わせ味を整えてゼラチンを入れて流し缶で冷やし固める。
切り出して提供。


夏ですよ♪
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  1. 2010/05/05(水) 15:11:56|
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